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白酒釀造工藝大揭秘——醬香型白酒生產工藝篇!

白酒釀造工藝大揭秘——醬香型白酒生產工藝篇!

作者:小編    來源:日韩av釀酒廠    發布時間:2018-11-12 09:20    瀏覽量:
  喝了一輩子醬香酒,釀了一輩子酒,有些東西,還是要回過頭來思考和剖析。
 
  今天就來聊聊醬香型白酒的釀造,有條件的跟著小編一起來試著做做自己的醬酒。
 
醬香型白酒
 
  醬香型白酒在生產用料上十分講究,它根據自身的工藝特點和長期的經驗積累,確定以糯高粱和小麥為原料,尤其是“顆粒飽滿,大小均勻,殼少皮薄,澱粉量多”的高粱最好,茅台鎮所生產的醬酒偏愛以本地生產的一種名為“紅纓子”的有機糯高粱釀製,由這類高粱所釀酒的酒體更加醇厚豐滿,醬香風格更加突出,再加上得天獨厚的地理環境和優質的水資源進而釀造出品質絕佳的醬香型白酒
 
  “紅纓子”高粱
 
  一說起醬香型白酒,給人感觸最深的恐怕就是那股子幽雅而濃鬱的醬香,豐滿醇厚,回味無窮,美妙無比。探究其原因,沒有付出,沒有歲月的沉澱,哪來的“酒香不怕巷子深”呢?
 
  詢問懂酒的人,醬香型白酒是怎麽釀出來的?為何單單醬酒就能與眾不同?為什麽醬香型白酒更貴呢?
 
  恐怕聽到最多的就是“12987”、“四高兩長”等等讓人摸不著頭腦的順口溜,聽過就忘了。今天日韩av就來好好說說這些順口溜,聊聊怎麽釀“醬香型白酒”。醬香憑啥這麽貴?10分鍾,學會醬香型怎麽釀,一起來試試。
 
  醬香密碼“12987”
 
  1:一年為一個生產周期;
 
  2:兩次投料;
 
  9:九次蒸煮;
 
  8:八次發酵;
 
  7:七次流酒。
 
  醬香型白酒的釀造工藝及其複雜,簡單說來。
 
  “一年為一個生產周期”,即從“端午踩曲”到“重陽下沙”,下沙後再曆經八次發酵,前前後後加起來,釀製一批醬酒的生產周期約為一年,再加上三年的貯藏,然後勾調,然後再貯藏一年,優質的醬酒一般都是五年以上的酒。
 
  “兩次投料”,即投料兩次,第一次稱下沙,要求整粒比碎粒為80%比20%,第二次稱糙沙,要求整粒比碎粒為70%比30%。下沙與糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質純淨,醬香型白酒在生產過程中基本不加輔料,靠調節高粱的粉碎粗細來控製疏鬆作用。
 
  下沙時先將高粱潑入90℃以上的熱水“發糧”,再加入5~7%的“母糟”,即上年最後一輪發酵後不蒸酒的優質酒醅,堆積10小時左右,上甑至約70%原料蒸熟,即可出甑,然後進行攤涼並加入占下沙投料量2%左右上年生產的尾酒,堆集4~5天,溫度達到45~50℃,堆內酒醅具有香甜酒味即可入窖發酵。
 
  糙沙將發酵成熟的生沙酒醅加上高粱進行蒸煮和第一次流酒,但第一次蒸餾所得的酒,酒質差,生澀味重,稱為“生沙酒”,生沙酒不算在“七次流酒”之內,生沙酒經稀釋後全部重新潑回糙沙的酒醅,重新發酵,稱作“以酒養窖”或“以酒養醅”,糙沙其它工藝與下沙相似,糙沙酒甜味好,但衝、生澀、酸味重,是“七次流酒”中的第一次流酒,也是需要入庫貯存的第一批原酒,糙沙酒的酒尾要潑入酒醅重新發酵,稱為“回沙”。
 
  糙沙蒸餾結束,不加新原料,隻需加入酒尾和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發酵一個月,得第二次原酒,稱“回沙酒”,回沙酒比糙沙酒香、醇和,略有澀味。後麵輪次的工藝與回沙酒工藝相同。
 
  “九次蒸煮”,即原料、生沙、糙沙,以及後麵六次,一共需要進行九次的蒸煮,除了第一次蒸煮主要是為了蒸熟原料、第二次蒸煮的生沙酒全部用於潑回糙沙酒醅,其他七次的蒸煮都得到了原酒,並進行長期貯藏用於勾調。
 
  “八次發酵”,即在九次蒸煮的中間都進行了發酵,除了第一次發酵不但投料,加曲還加入了上一年的尾酒;第二次發酵用的是第二次蒸餾得到的酒,即生沙酒,投料加曲;第三次至第八次發酵都加入前一輪蒸餾得到的尾酒,加曲但不再投料。
 
  “七次流酒”,第一次蒸餾得到的生沙酒,因為全部潑回糙沙酒醅,不計算在內,從第二次蒸餾開始得到糙沙酒開始儲存,一直到第八次蒸餾結束,則完成”七次流酒“,每次流酒所得的酒質不同。
 
  生沙酒:出酒率較低,生澀味重
 
  1次流酒(糙沙酒):甜味好,但衝,生澀,酸味重,醬香弱,酒體單薄。
 
  2次流酒(回沙酒):比糙沙酒香,醇和,略有澀味
 
  345次流酒(大回酒):酒質香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味
 
  6次流酒(小回酒):酒質醇和,糊香好,味長
 
  7次流酒(枯糟酒或追糟酒):酒質醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃
 
  工藝特點
 
  1、四高兩長
 
  高溫製曲(65~69℃)
 
  高溫堆積(45~50℃)
 
  高溫發酵(42~45℃)
 
  高溫流酒(35~40℃)
 
  發酵時間長(一年為一個大的生產周期)
 
  貯存時間長(三年以上貯存期)
 
  2、一大一多
 
  用曲量大(糧:曲=1:1左右)
 
  多輪發酵(一個周期八輪發酵)
 
  3、分批貯存
 
  按醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別長期貯存,再勾調成型
 
  茅台傳統工藝總結:
 
  茅酒賴華王、
 
  製曲黑白黃、
 
  碎石泥巴窖、
 
  堆積補短長。
 
  發酵溫度高、
 
  貯酒時間長、
 
  物多口味細、
 
  空杯隔夜香。
 
  除了茅台,醬香型白酒還有很多~
 
  醬香型白酒不管是在中國十二大香型還是在世界八大蒸餾酒中,都是工藝最複雜,成本最昂貴,貯存時間最長的蒸餾酒酒,這注定她的價格不會便宜,供不應求的趨勢更是愈演愈烈。
 
  色澤微黃
 
  醬香突出
 
  幽雅細膩
 
  醇厚豐滿
 
  回味悠長
 
  空杯留香持久
 
  ——醬香型白酒評語
 
  聽說一定要喝過醬香型白酒才能領略中國白酒的獨特與神秘,快去試試吧~
 
  

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