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是真的嗎?|醬香型白酒一定是“微黃透明”?

是真的嗎?|醬香型白酒一定是“微黃透明”?

作者:小編    來源:草莓视频ios下载釀酒廠    發布時間:2018-11-14 10:02    瀏覽量:
  有不少酒友後台詢問館主為什麽大多數白酒都是無色接近於透明,而醬香型白酒大多是色澤微黃,甚至隨著時間推移黃色不斷加深。醬香型白酒的“微黃透明”是正常現象嗎?隨著時間變化真的會越來越黃嗎?相信這是許多不了解醬香酒的人的疑惑,也相信其中原因即使經常喝醬酒的人也未必能說出一二。

醬香型白酒
 
  首先,醬香型白酒的標準裏並沒有要求其一定是微黃,根據國家規定的標準醬香型白酒可以是無色,也可以是微黃透明,而草莓视频ios下载所見到的醬香酒的變黃是一個複雜的過程,釀造原料、製酒工藝、儲存環境及儲存時間都是它變黃的原因。
 
  正宗大曲醬香白酒產生微黃色的來源可追溯到釀酒原料,如高粱原料中含有花黃素。
 
  另外,正宗大曲醬香酒的釀製需經“兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”等環節,其中下沙至二次酒出產時高溫大曲運用量較少,因而一、二次酒的色澤基本為無色通明,無顯著微黃色,到三次酒後,隨高溫大曲運用量增大,加之前幾輪次運用的曲藥累積,美拉德反應產生的有色產物數量也大幅增加,使三至七次酒的色澤變為微黃通明。
 
  正宗大曲醬香酒釀造采用三高工藝(高溫製曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒)。高溫製曲、高溫堆積發酵是促使這類成分產生的主要原因。從生化反應的角度分析,在高溫、酸性環境裏,發酵過程中產生了“美拉德反應”(一種普遍的非酶褐變現象,如北京烤鴨誘人的色澤即為該反應所產生),這是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應,可生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等雜環化合物。美拉德反應在酸性環境下會生成有色產物,比如丁二酮等,它是一種黃色油狀液體的物質,從而讓酒液看起來色澤晶瑩微黃。
 
  優質的大曲醬香酒一般貯存(陳釀)至少3年才能勾調,經過勾調工序後,還要再經過一年左右的貯存才包裝出廠,有的企業甚至貯存更久。所以,一瓶優質的大曲醬香型白酒出廠時至少已經有了5年酒齡。在這個過程中,酒體內部仍在進行著極其緩慢的美拉德反應,使其中的有色成分含量繼續緩慢增加,這也就決定了優質醬香酒年份酒具有微黃色。而醬香酒貯存的時間越長,這種呈現反應也會越明顯,直到一定程度後趨於穩定。
 
  正因為醬酒獨特的微黃透明的標準,有些投機的醬香酒廠或酒商常通過加色酒來加深酒的黃色,所以要提醒大家一般情況下最好不要通過看顏色來判斷酒,顏色隻能作為一個參考。
 
  一般來說,一瓶正宗大曲醬香白酒出廠幾年到十幾年後會變成淡金色,再長一些漸變成琥珀金色,但到了幾十年之後,酒體可能會透出輕微的綠的色澤,黃色反而沒有以前的那麽深了。如至少是5年以上酒齡的•王澤履酒,產於茅台鎮草莓视频ios下载酒業,在釀造工藝上嚴格遵循醬酒的端午製曲、重陽下沙、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒等生產環節,貯足年份,其色澤呈現明顯的微黃色,口感與茅台難分伯仲。
 
  醬香型白酒的色澤微黃是一個複雜的過程,主要來源於生產工藝和儲存過程中的美拉德反應,另外,釀製原料中也存在產生黃色的成分。醬香型白酒會隨著貯存時間的積累,黃色逐漸加深,直到一定程度後趨於穩定。但要注意的是醬酒色澤微黃的標準隻能作為評價酒好壞的參考標準,不能作為判斷標準。
 
  

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